Chateau Guiraud

Die Gärung

Die Gärung

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Mutage :

Um zu verhindern, dass der Most zu gären beginnt, oder um eine angefangene Gärung zu stoppen, macht man den Most durch Alkohol oder Schwefelanhydrid stumm.


Schwefelung eines Fasses :

Einführung eines glimmenden Schwefeldochts in das Fass.


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Die Gärung und der Ausbau werden in Barriques durchgeführt. Auf diese Art und Weise kann der Wein vom Kontakt mit dem Holz profitieren und sich dank der Hefen, die sich mit denen des Weins vermischen, bestimmte organoleptische Eigenschaften der Eiche und eine gewisse Finesse zu eigen machen.

Die Gärungsprozesse und ihre Temperaturen werden täglich überwacht. Wir kontrollieren den korrekten Ablauf morgens und abends anhand der Dichte jedes Postens, anhand von Stichproben aus allen Fässern der einzelnen Posten und mittels einer Alkohol-Zucker-Analyse, wenn die Dichten sich dem Mutage-Punkt nähern.

Wenn sich die Dichten im Bereich von 1050-1040 bewegen, wird eine Analyse durchgeführt, um den Posten stumm zu machen und seine Gärung stoppen zu können, wenn das gewünschte Alkohol-Zucker-Gleichgewicht erreicht ist. Ziel ist es, alle Posten individuell auszugleichen und nicht eines in Abhängigkeit des anderen, damit das Endergebnis ein zufrieden stellendes, globales Gleichgewicht ist.

Durch Kühlung (48 Stunden bei -4°C) wird die Hefeaktivität und damit die Gärung gestoppt, wozu der Wein durch Luft (Rohr und Druckluft) in die Edelstahltanks umgefüllt wird. Nach einer erneuten Ablagerung der Hefen wird der Wein wiederum abgestochen und zurück in die gewaschenen und geschwefelten* Fässer gefüllt.

Die Mutage* anhand von Schwefel (SO2) erfolgt anschließend in den Eichenfässern. Diese Schwefelzufuhr schützt den Wein vor Angriffen anderer Hefen und Bakterien und ist derzeit die beste und einzige bekannte Methode.